ぽこあぽこ あしあと帳

あらゆることをびぼうろく

出来上がった手作り味噌についていた「白いもの」はカビではない?

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師匠(お隣の奥さん)にご指導いただきながらお味噌を仕込んだのが去年の暮れです。

 

春、夏と季節が廻り、いよいよ、仕込んだ味噌とご対面することとなりました。

フタを開けるとお味噌の香りが漂うよ~

とのことで、ドキドキしながらフタをあけてみます。いざ、オープン!

 

おおおおおぉ!

 

お味噌の香りとお味噌の色だ。

どうやら、ちゃんと発酵&熟成してくれてるようでした。第一印象はクリア。

 

しかしですね…

 

ちょっと気になることが。

お味噌の表面に謎の「白いもの」がついています。

 

おわかりいただけますでしょうか…

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カビには見えないのですよ。

左淵にある「かさぶた」のような結晶化した白いかたまり…

薄っぺらくてカサカサしてるの。カビってカサカサしてないでしょ?

そしてもう一点は、表面に薄く白い斑点がいくつか確認できるのですよね。

どちらも初めて見る感じのものです。めっちゃ気になるわ…

ということで、お味噌屋さんのサイトを調べまくりました。笑

 

白い斑点は 産膜酵母(さんまくこうぼ)

白い斑点の方に関しては「もしかしてカビかも」とは思ったのですが、どうやらカビではなく酵母菌の一種でした。カビの親戚だけど「良い菌」ってことかな。

耐塩性と好気性があるために表明にできやすいらしく、確かにたっぷりの塩で蓋をしていたのにヘッチャラだったのね。

味噌の発酵や熟成にとっては大切な微生物で、熟成中に発生した時は取り除く必要はないですが

増え過ぎると独特の匂いがして風味に影響があるので最終的には取り除いた方が良いとこのこと。

 

かさぶたみたいな白いものは「チロシン」

もうひとつの白い結晶みたいなものは、ぜんぜん大丈夫なものでした。

チロシンといって、大豆のタンパク質が発酵・熟成する過程で分解されて出来る

アミノ酸の一種なのだそうです。

産膜酵母は匂いがありますが、チロシンはお味噌の成分のひとつなので無臭無害。

むしろ、味噌がよく熟成している証拠なのだそう。

 

やった♡

 

ちなみに、調べていて気付いたのですが

「チロシン」と「産膜酵母」を混同されてる一般ブロガーさんもおられるようなので、実際にお味噌を作って販売されてるお店のサイトで調べた方が良いと思います

チロシンと産膜酵母はどちらも味噌にとって何ら問題はないものではありますが全く別物です。

そして、場合によっては白カビも発生することもあるようなので(白カビであればフワフワしていて菌糸を目視できる)

白ければすべてが産膜酵母ということでもないことは覚えておいた方が良さそう。

そして、無害ではありますが風味が落ちるのはイヤなので味噌の表面を5ミリくらいスプーンで削って廃棄しました。

 

青いカビは要注意

お味噌の表面に黒いカビのようなものがあった場合も、それはカビではなく味噌が酸化しただけなのだそうで

これも熟成が進んで旨みがアップした証拠なので何ら問題はありません。

が…

白や黒と違って注意が必要なのは青カビです。

青カビはカビらしいカビなのですぐにわかるし、なんとなくお味噌についていたらイヤな気持ちになるカビですね。

青カビ自体は比較的毒性も強くはないのですが、この青カビが存在しているということで、他の有害なカビが増殖している可能性があるのが問題なのだそう。

とにかく、見かけたらすぐに取り除いた方が良さそうです。

 

美味しく出来上がりました

表面をこそげ落としたら、天地返しして味噌をまんべんなく混ぜました。

お味噌は樽の下の方が美味しくなっているそう。

 

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3キロ分のお味噌をジップロックやタッパーに入れ分けました。

お味噌は冷凍しても凍らないそうなので(塩分が高い)すぐに使えない分は冷凍庫に入れて置けばよいと教わります。

 

丁度よい量♡

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老夫婦のような二人暮らしには1年分になりそうな量です。笑

たまたま帰省していた息子に少し持たせました。

 

美味しく出来上がってめちゃくちゃ嬉しい

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マンツーマンで教わったおかげで初めてにしては上出来なお味噌が出来上がりました。

ひとりで作っていたらこんな順調には出来なかったでしょう。

すっかり手作り味噌にハマってしまった*ぽこあぽこ*でした。

はたして、次はひとりでできるのか???